Innover et perfectionner ses pratiques de travail sur vendange et jus chauffés

Depuis quelques années, les process d'extraction par chauffage des vendanges rouges ont beaucoup évolué (macération pré-fermentaire à chaud, flash-détente, thermo-détente...). 

Grâce à cette formation vous pourrez connaître les dernières innovations (incluant le chauffage des jus blancs et rosés et le chauffage « en place »), ainsi que les facteurs de réussite pour innover dans vos pratiques. Des dégustations de vins obtenus par les différents process sont également prévues au cours de la formation. 

Objectifs :

• Optimiser les différents process d'extraction par chauffage des vendanges rouges.

• Innover dans ses pratiques : chauffage des jus blancs et rosés, chauffage « en place » en caves particulières.

Les outils de chauffage

Spécificités.

Avantages.

Limites.

Mettre en place sa stratégie :

de sulfitage

d'utilisation des enzymes sur vendanges et sur jus avant et après chauffage.

Comment piloter une Macération Pré-fermentaire à Chaud (MPC)

Les outils de pilotage.

Les facteurs de réussite.

Comment piloter une flash-détente et une thermo détente ?

Avantages / limites.

Facteurs de réussite.

La stabulation à chaud des jus blancs et rosés :

Mise en oeuvre.

Valorisation des jus issus de raisins altérés et/ou en sous maturité.

Pilotage des effets sensoriels par les paramètres temps, température et taux de bourbes.

Obtenir des profils sensoriels variés : dégustation de vins obtenus par les différents process.

Les différents outils de clarification des moûts : facteurs de performance, impacts sensoriels.

Particularités du chauffage de la vendange en caves particulières : le chauffage « en place », outils existants et précautions.

Responsable de production.

Directeur de cave.

Caviste.

Exploitant.

Exposé vidéo avec échanges.

Dégustation.

Inscription jusqu'à 7 jours ouvrés avant la date de réalisation.

Inscription par internet uniquement, un accusé de validation de l'inscription vous sera envoyé.

Livret stagiaire.

Illustrations par des séquences filmées sur le terrain.

• Une fiche d'évaluation est remplie par chaque stagiaire à l'issue de la formation.
• Une évaluation des capacités acquises par chaque stagiaire est réalisée par le formateur tout au long de la formation par des échanges interactifs entre le formateur et les stagiaires, des exercices pratiques, un quizz ainsi qu'un tour de table réalisé au début et à la fin de l'action de formation.

Afin que cette formation soit accessible à tous, nous invitons les personnes qui ont besoin d'aménagements à nous le signaler en nous contactant directement.

Référent Handicap :

Florence GRAS - 04 67 07 04 80