Maîtriser les contaminations de "Brettanomyces" dans les vins

Être capable de comprendre le fonctionnement de la levure Brettanomyces

Être capable de comprendre les facteurs influençant les contaminations

Être capable de mettre en place des actions préventives et correctives de la contamination

• Ecologie des Brettanomyces
  • Morphologie et polymorphisme
  • Capacité de survie
  • Constitution de molécules du « gout de brett »
• Les Défauts organoleptiques liés au Brettanomyces
  • Schéma réactionnel moléculaire du p-coumarique aux Ethyl-Phenol/Gaïacol
  • Dégustations
• Les moyens de surveillance analytiques : analyses microbiologiques et chimiques
• Les points de contamination et les moyens d'action
  • Viticole-Cépage / maturité et état sanitaire
  • Encuvage et macération carbonique / SO2 et BioProtection
  • Fermentation Alcoolique / maîtrise de l'activité fermentaire
  • Macération post-fermentaire et attente de FML / état sanitaire du vin – Maitrise de la FML
  • Elevage, gestion des contenants / mises au propre et afinage
  • Conditionnement / préparation et contamination aux conditionnement
  • Analyses et Interventions possibles à chaque étape

Producteur vigneron

Oenologue

Maître de chai

Caviste

Exposé vidéo.

Echanges d'expériences

Dégustations

Inscription jusqu'à 7 jours ouvrés avant la date de réalisation.

Inscription par internet uniquement, un accusé de validation de l'inscription vous sera envoyé.

• Une fiche d'évaluation est remplie par chaque stagiaire à l'issue de la formation.
• Une évaluation des capacités acquises par chaque stagiaire est réalisée par le formateur tout au long de la formation par des échanges interactifs, des exercices pratiques, un quizz ainsi qu' un tour de table au début et à la fin de l'action de formation.

Afin que cette formation soit accessible à tous, nous invitons les personnes qui ont besoin d'aménagements à nous le signaler en nous contactant directement.

Référent Handicap :

Florence GRAS - Tél : 04 67 07 04 80